Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen, 2 Bleche mit Backpapier auslegen.
Die Eiweiße mit dem Salz und dem Zucker solange verquirlen, bis die steife Masse weiß glänzende Spitzen bildet. Den Stärke unterrühren. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und jeweils Kreise (à ca. 24 cm Durchmesser) auf die Backbleche spritzen. Im Ofen ca. 25 Minuten knusprig backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und auf den Blechen auskühlen lassen.
Für die Creme die Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Vanillezucker, dem Zucker und dem Orangensaft über einem heißen Wasserbad weiß-cremig schlagen. Von der Hitze nehmen und das Mandelmus einrühren. In einem kalten Wasserbad kalt rühren. Den Mascarpone unterziehen und die Schlagsahne unterheben. Die Creme in den Kühlschrank stellen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun und duftend rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Einen Baiserboden auf eine Kuchenplatte setzen und mit der Creme bestreichen. Die Mandeln (bis auf 1 EL) gleichmäßig rundherum an den Rand der Creme drücken und den zweiten Kuchenboden auflegen. Mit übrigen Mandelblättchen bestreuen und mit Puderzucker bestaubt servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)