Mandeln in einer Pfanne rösten, auf einen Teller schütten und auskühlen lassen. Mehl mit Zucker und Vanillinzucker mischen. Mandeln, Butter in Stückchen und Ei zugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Zwieback zerbröseln. Rosinen mit Sherry mischen. Zucker, Mandeln und Butter in einem Topf mischen und unter rühren bräunen, bis der Zucker leicht karamellisiert. Krokantmasse auf einem Teller erkalten lassen. Birnen vierteln, schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Gut die Hälfte des Teiges auf bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen. Eine Pieform (30 cm Durchmesser) damit auslegen, den Rand hochdrücken. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit den Birnen belegen. Krokant zerkleinern und die Hälfte zusammen mit den Rosinen darauf verteilen.
Restlichen Teig etwas größer als die Form ausrollen, über die Birnen legen und am Rand andrücken, Überstehenden Teig abschneiden. Teigreste zusammenkneten und ausrollen. Kleine Motive ausstechen. Die Unterseite mit etwas Wasser bestreichen und auf die Teigdecke legen. Oberfläche mit etwas Wasser bepinseln. Mit dem restlichen Krokant bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180 Grad) etwa 35 Minuten backen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)