Den Saibling filetieren, fein hacken und würzen, mit Eiweiß und Toastbrotwürfeln verkneten. Aus der Masse kleine Würstchen (Crêpinetten) formen und im Kühlschrank zwischenlagern.
Den Blätterteig gemäß Backzeitangabe backen – am besten zwischen zwei gefetteten Blechen, damit er überall gleich hoch wird. Aus dem gebackenen Blätterteig 4 runde Törtchen mit ca. 15 cm Durchmesser ausstechen und mit dem Bärlauchpesto bestreichen.
Die Eigelbe mit der Hälfte der Sahne verrühren.
Das Minigemüse putzen, blanchieren, auf den Tartes dekorativ anrichten und großzügig mit Eigelb-Sahne-Gemisch bestreichen. Bei 180 °C im Ofen bis zur Goldbräune backen.
Inzwischen die Fischcrêpinetten leicht in Butter und Schalotten mit den Dillstängeln (Dillkraut zurückbehalten) braten und mit einem Schuss Riesling ablöschen.
Crêpinetten aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den restlichen Wein mit etwas Sahne aufmixen, in die Pfanne geben und mit Salz und Zucker abschmecken.
Auf großen vorgewärmten Tellern die Gemüsetartes anrichten, die Crêpinetten Anlegen, mit Dillkraut garnieren und mit dem Rieslingschaum nappieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)