Für den Vorteig 200 g Roggenmehl mit Anstellgut und 200 ml Wasser mischen. Über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Für das Quellstück restliches Roggenmehl mit 350 ml Wasser, Malzflocken und 1/2 TL Salz in einer großen Schüssel mischen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
115 ml Wasser mit Hefe und restlichem Salz mischen, mit Weizenmehl, Malzpulver und Vorteig zum Quellstück geben und alles in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Dann auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nochmals durchkneten und 1 weitere Stunde gehen lassen.
Teig in 3 Portionen teilen und zu länglichen Strängen formen. Mit Mehl bestäuben und Teiglinge in ein 3er-Baguetteblech legen. Weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann in den auf 230 °C (Umluft 210 °C; Gas: Stufe 3–4) vorgeheizten Backofen geben, 1 Tasse Wasser in die Fettpfanne darunter schütten, Tür sofort schließen und Baguettes 10 Minuten backen. Dann Temperatur auf 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Durch die lange Gehzeit sind diese Brotstangen besonders gut bekömmlich. Die blähend wirkenden Zuckerarten (FODMAPs) werden in dieser Zeit abgebaut und können deshalb keine Bauchschmerzen verursachen.
Smarter Tipp
Durch die lange Gehzeit lohnt es sich, gleich 3 dunkle Baguettes auf einmal zu backen. Die restlichen Brote können Sie einfrieren und nach dem Auftauen nach Belieben kurz im Ofen oder auf dem Toaster aufbacken.