Die Haut von den Entenbrustfilets abziehen. Haut klein schneiden. Speck würfeln. Zwiebel pellen und würfeln. Klein gewürfelte Entenhaut in einem Topf auslassen. Speck, Zwiebel, Lorbeer und Rosmarin zugeben und solange weiter braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind.
Entenfett durch ein Sieb in einen verschließbaren ofenfesten Topf geben. Entenbrust in größere Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Entenbrustfleisch und Fenchel zum Entenfett geben und mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas: Stufe 2, Umluft: 110 Grad) etwa 2 – 2 ½ Stunden garen. Auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Alles in einem elektrischen Universalzerkleinerer grob pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Rosmarin garniert anrichten.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)