Die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel grob würfeln. Die Möhren und den Sellerie schälen und ebenfalls grob in Stücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln, den abgebrausten Gänsekeulen, dem Piment, Pfeffer, Lorbeer und 2 EL Salz in einen Topf geben. Etwa 2 l Wasser angießen und zugedeckt aufkochen lassen. Bei milder Hitze ca. 3 Stunden leise köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Den Topf von der Hitze nehmen und offen abkühlen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag das festgewordene Gänseschmalz, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat, abnehmen (am besten mit einem Löffel). Nach Bedarf durch ein feines Sieb streichen und in einem kleinen Topf auffangen.
Das Fleisch von den Gänsekeulen lösen, Knochen und Haut entfernen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen oder schneiden.
Die übrigen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Datteln fein hacken und zusammen mit den Zwiebelwürfeln in 2 EL Schmalz leicht goldbraun anschwitzen. Das Fleisch untermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit einer Prise Zimt verfeinern. In die Terrinenform füllen und gleichmäßig verteilen. Das übrige Gänseschmalz erhitzen, schmelzen lassen und über das Rillette gießen, vollständig bedecken. Den Deckel auflegen und am besten über Nacht kalt stellen.
Nach Belieben mit frischem Brot servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)