Gefüllte Auberginen mit Tomaten und Feta

Auberginen waschen und längs halbieren. Schnittflächen kräftig salzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Peperoni waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. Tomate waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Bohnen abgießen, in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel-, Knoblauch- und Peperoniwürfel darin bei mittlerer Hitze in 2–3 Minuten glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren und 1–2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein oder Brühe ablöschen.

Tomatenwürfel, Bohnen und passierte Tomaten untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze weitere ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) 15–20 Minuten garen.

Herausnehmen und Auberginen leicht aushöhlen. Tomaten-Bohnen-Mischung darin verteilen und Feta darüberbröseln. Dann für weitere 20–25 Minuten backen.

Inzwischen Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Auberginen aus dem Ofen nehmen, auf einer Platte anrichten und mit Kräutern bestreuen.