Den Lachs abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb von allen Seiten würzen und mit dem Öl bepinseln. Das Zanderfilet zusammen mit der Sahne im Blitzhacker zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Unter die Farce mengen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den Lachs längs eine Tasche einschneiden und die Füllung (evtl. mit Hilfe eines Spritzbeutels) hineinfüllen. Mit Zahnstochern fixieren, damit die Füllung nicht austreten kann. Das Filet in einem Dämpfer (Steamer) bei 56°C ca. 5 Minuten pochieren.
Die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Schalotte häuten und fein würfeln. Die Champignons putzen und klein hacken. Die Schalotte im heißen Öl in einer Sauteuse glasig anschwitzen. Die Pilze 2-3 Minuten mitbraten. Dann mit dem Wein und Fond ablöschen und einige Minuten einköcheln lassen. Die Sahne, den Zitronensaft und -abrieb ergänzen und wiederum leicht cremig einreduzieren lassen.
Die Petersilienwurzeln in heißer Butter warm schwenken und mit der Gemüsebrühe beträufeln.
Die Petersilie kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, gut ausdrücken und fein hacken und unter die Sauce rühren. Diese mit Salz abschmecken und mit dem Pürierstab oder im Mixer schaumig aufmixen.
Den Lachs mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Die Petersilienwurzeln auf der Sauce anrichten, den Lachs auflegen und nach Belieben mit frittierter Petersilie garniert servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)