Für den Rollbraten das Fleisch auseinanderlegen und etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
Knoblauch, Mandeln, Kräuter, Käse, Zitronensaft und Olivenöl zu einer Paste verrühren, das Fleisch mit der Paste bestreichen, an einer Seite den Rand frei lassen. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn in Form binden.
In einem Bräter Butterschmalz erhitzen, das Fleisch hineingeben und von allen Seiten scharf anbraten.
Fleisch mit Brühe begießen und im Backofen bei 200°C ca. 1, 5 Stunden braten zwischendurch immer wieder mit Bier begießen.
Für das Blaukraut den Rotkohl waschen, äußere Blätter entfernen, längs vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in Spalten schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.
Öl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin glasig schwitzen, Rotkohl und Apfel zufügen, ca. 4 Min. unter Rühren mitschwitzen lassen, dann den Rotwein mit 100 ml Wasser und Rotweinessig angießen, Gewürze zufügen, salzen, pfeffern, alles gut vermengen und zugedeckt ca. 30 Min. garen.
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Ecken schneiden, in reichlich Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen.
Küchengarn vom Braten entfernen, in Scheiben schneiden, Sauerrahm in die Soße einrühren und abschmecken. Bratenscheiben mit Kartoffeln und Kraut auf Tellern anrichten, mit Petersilie garniert servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)