Die Zunge waschen und in einen Topf legen. Sie mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt bei starker Hitzezufuhr rasch zum Kochen bringen. Die Zunge etwa 5 Minuten sieden lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, die Zunge in eine Schüssel legen und zuerst mit heißem, dann so lange mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
Die Zunge wieder in einen Topf geben, so viel kaltes Wasser dazugießen, bis sie bedeckt ist. Alles rasch zum Kochen bringen und den sich absetzenden Schaum entfernen. Die Hitze reduzieren und die Zunge etwa 80 Minuten ziehen lassen. Darauf achten, dass die Zunge immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Nun die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie schälen. Die Zwiebel mit einem Einschnitt versehen, das Lorbeerblatt hineinstecken und mit den Gewürznelken feststecken. Die Karotte und den Sellerie zusammenbinden.
Die gespickte Zwiebel, das Gemüsebündel und die Pfefferkörner etwa nach 1/2 Stunde Garzeit zur Zunge geben.
Die Zunge ist gar, wenn sich ihre Spitze mit Daumen und Zeigefinger leicht durchdrücken oder mit einer Gabel leicht durchstechen lässt. Die gegarte Zunge kalt abspülen und die Haut abziehen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)