Geschmorter Wildschweinrücken
Wildschweinrücken abspülen, trocken tupfen und in einen großen Gefrierbeutel (6 l Inhalt) geben.
Lorbeer, Piment, Pfeffer, Wildfond und Apfelsaft zufügen. Den Beutel fest verschließen und die Marinade durch Hin-und-Her-Bewegen gut verteilen. 8–12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren).
Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch würfeln, Schalotten vierteln.
Gefrierbeutel öffnen, Marinade in eine große Schüssel abgießen, den Wildschweinrücken herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fettschwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und ebenfalls anbraten.
Die Marinade dazugießen und den Wildschweinrücken zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2–3) etwa 2 1/2 Stunden schmoren, zwischendurch mehrmals wenden.
Dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) erhöhen. Den Wildschweinrücken mit der Schwarte nach oben drehen, damit er eine schöne Kruste bekommt, und weitere 30 Minuten im Backofen garen.
Inzwischen Orangen und Grapefruits dick schälen, sodass alles Weiße mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und den Saft dabei in einer Schüssel auffangen.
Wildschweinrücken aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Lorbeerblätter entfernen und den Schmorsud in einen Topf umfüllen. Auf dem Herd bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen.
Salbei abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden.
Orangen- und Grapefruitfilets, aufgefangenen Zitrussaft und Salbei zur Sauce geben und noch etwa 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildschweinrücken auslösen, in Scheiben schneiden und mit der Zitrus-Salbei-Sauce anrichten.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Wildschwein ist besonders reich an Eiweiß und Niacin. Das Vitamin aus der B-Gruppe spielt eine wichtige Rolle im Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel. Es fördert auch die Bildung bestimmter Botenstoffe im Gehirn (Neurotransmitter) und ist wichtig für Haut, Muskeln und Nerven.
Smarter Tipp
Kaufen Sie Wildschwein am besten nur bei einem Fachhändler Ihres Vertrauens oder direkt beim Jäger. Zu haben ist das Fleisch vom Wildschwein übrigens rund ums Jahr! Wer keinen Wildschweinrücken bekommt oder den Wildgeschmack nicht mag, der bereitet das Rezept einfach mit Schweine- oder Lammrücken zu.