Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Keule abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Bräter im Schmalz rundherum braun anbraten. Die Zwiebeln und Knoblauch kurz mitbraten. Mit dem Wein sowie etwas Fond ablöschen. Den Wacholder im Mörser zerkleinern und zusammen mit dem Thymian in die Sauce geben. Im Ofen ca. 2 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch nach Bedarf Fond nachgießen und das Fleisch immer wieder mit Sauce übergießen.
Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Die Weintrauben waschen und abzupfen. Zusammen mit den Zitronenspalten während der letzten ca. 15 Minuten in die Sauce geben.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)