Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer sowie Wildgewürz einreiben. In einem Bräter im heißen Öl rundherum anbraten. Dann herausnehmen, beiseitelegen und im Bratensatz die Zwiebelwürfel anschwitzen. Nach und nach den Rotwein angießen und immer wieder einreduzieren lassen. Anschließend den Fond einrühren und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und den Bräter schließen. Im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln und den Kürbis waschen, schälen und in gleich große Würfel schneiden. In ca. 15 Minuten weich dämpfen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, etwas abkühlen lassen.
Die Eigelbe, Stärke, Grieß, Salz und Pfeffer zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte leicht formbar sein, jedoch nicht mehr kleben. Falls er zu weich ist noch etwas Grieß zugeben. Den Teig in 4 Teile teilen und diese jeweils zu einer langen Wulst (ca. 3 cm Durchmesser) rollen, diese in ca. 2 cm große Stücke schneiden, zwischen den Handflächen oval rollen und anschließend über die Zinken einer Gabel rollen, um das gnocchitypische Muster hineindrücken. Bis zur weiteren Verarbeitung auf bemehlter Fläche ruhen lassen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und den Likör einrühren. Nach Belieben mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gnocchi in reichlich simmerndem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Inzwischen die Butter in einem Pfännchen aufschäumen, geriebene Muskatnuss einrühren, die Salbeiblätter zugeben und die fertigen, abgeschöpften Gnocchi darin schwenken.
Das Fleisch mit der Sauce und den Gnocchi servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)