Die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten gar dämpfen.
Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Die Rote Bete schälen, putzen, etwas Grün stehen lassen und halbieren. Ein Backblech mit 1 EL Öl bepinseln, salzen und die Roten Bete mit den Schnittflächen nach unten darauf legen. Mit 1 EL Öl beträufeln, salzen, pfeffern und im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Die Zwiebeln, die Möhre, den Sellerie und die Petersilienwurzel schälen, alles klein würfeln und im Bratensatz der Pfanne bräunen lassen. Mit dem Fond ablöschen, Lorbeerblatt, Wacholder und Pfeffer zugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Den Wirsing waschen, putzen und in Streifen schneiden. In Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Das Fleisch mit zur Roten Bete auf das Blech legen und unter 2-3-maligem Wenden 6-8 Minuten gar ziehen lassen.
Die Sauce passieren, nach Bedarf noch etwas einreduzieren lassen (nach Belieben mit Stärke binden) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit 2 EL Butter unter die Kartoffeln rühren bis ein cremiges Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Den Wirsing in der übrigen Butter heiß schwenken und mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Medaillons auf dem Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Püree mit der Roten Bete dazu geben und etwas Sauce angießen, den Rest separat dazu reichen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)