Den Lauch waschen und die äußeren, großen Blätter ablösen. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, danach abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, ca. 125 g abschneiden und im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.
Die Lauchblätter dicht an dicht nebeneinander auslegen und das Filet darauf legen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das kalte Fischfleisch klein würfeln und mit dem Eiweiß, der Sahne und dem Noilly Prat fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Fisch streichen. Den Lauch darüber einschlagen und andrücken. Ein Dämpfeinsatz mit Öl auspinseln und den Fisch hineinlegen. Den übrigen Lauch in feine Ringe schneiden und rundherum verteilen. Den Dämpfeinsatz über den kochenden Fond setzen und im geschlossenen Topf 10-15 Minuten dämpfen.
Für die Sauce die Schalotte und den Ingwer schälen und fein hacken. Im heißen Öl glasig anschwitzen, mit Wein und Sahne aufgießen und um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Dann die Butter löffelweise untermixen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch in Stücke schneiden und mit dem Lauch anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit frischem Pfeffer übermahlen servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)