Für den Teig 250 ml Wasser mit der Butter, Salz und Vanillezucker aufkochen lasen. Das Mehl auf einmal hinein schütten und sofort bei schwacher Hitze kräftig rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel füllen, 1 Ei zufügen, den Teig sofort glatt rühren, etwas abkühlen lassen, dann restliche Eier einzeln nacheinander unter den lauwarmen Teig rühren, dann das Backpulver untermengen.
Den Ofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und auf das gefettete Backblech 15-20 Streifen aufspritzen. Mit den Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten goldbraun backen (in den ersten 15 Minuten den Backofen auf keinen Fall öffnen, sonst fällt alles zusammen). Herausnehmen, waagrecht halbieren und abkühlen lassen.
Für die Creme die Sahne mit aufgeschlitzter Vanilleschote aufkochen und ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, die heiße Sahne unter Rühren zufügen, zurück in den Topf gießen und bei milder Hitze mit einem Gummischaber dicklich rühren, nicht kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die lauwarme Butter mit dem Rührgerät ca. 10 Minuten dick und schaumig schlagen, sie soll weiß wie dicke Sahne sein, dann die Vanillecreme nach und nach unter die Butter rühren. Die weiße Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen und ebenfalls lauwarm unter die Creme ziehen. Gemahlene gebrannte Mandeln bzw. Krokant unterziehen und die Creme etwa 20 Minuten kalt stellen bis sie streichfähig ist. Dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, auf die untere Hälfte der Eclairs spitzen und die Deckel aufsetzen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)