Das Mehl mit dem Zucker und Salz auf die Arbeitsfläche häufeln. In der Mitte eine Mulde bilden und die Hefe hinein bröckeln. Die lauwarme Milch dazu gießen. Von der Mitte ausgehend mit den Fingerspitzen vermengen. Nach und nach etwa 200 ml lauwarmes Wasser zugeben und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig nochmal gut verkneten, auf eine Platte legen und abgedeckt etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Die kalte Butter zwischen Backpapier legen. Mit einem Nudelholz zu einem ca. 20 cm großen Quadrat ausrollen. Mit einer Palette glatt streichen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmal durchkneten und zu einem Quadrat von ca. 40x40 cm ausrollen. Die Butter auf die Mitte des Teiges legen und darin einschlagen.
Mit dem Nudelholz ausrollen. Falls nötig, immer wieder mit etwas Mehl bestauben. Den unteren Teil des Teiges zu einem Drittel über den Teig falten und den Rest von oben darüber schlagen. Das Rechteck zu 90° drehen. Nochmals ausrollen und den Faltvorgang nochmals wiederholen. Dann mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 20 Minuten kalt stellen.
Anschließend den Faltvorgang noch zweimal wiederholen und den Teig dazwischen wieder 20 Minuten kalt stellen.
Den Teig ausrollen (etwa 30x48 cm). Diesen dann längs halbieren und aus jeder Teigbahn (etwa 15x48 cm) gleichschenklige Dreiecke (ca. 12 cm Basis) ausschneiden.
Von der Basis-Seite aufrollen, dabei die Spitze festhalten und ein wenig lang ziehen. Die Spitze möglichst unter das Croissant schlagen. Mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und die Croissants damit bepinseln. Mit den Mandeln bestreuen und im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)