Gänsekeulen abspülen und trockentupfen. Ca. 1 l Wasser mit Salz und Gewürzen aufkochen. Gänsekeulen zugeben. 1 Zwiebel schälen, kleinschneiden, Porree und Möhre putzen ebenfalls kleinschneiden und zu den Keulen geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Rosinen mit warmen Wasser abspülen und im Sherry ca. 30 Minuten einweichen. Keulen herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf ein Bachblech legen. Mit einer Mischung aus Salz und Wasser einpinseln. Bei 200° Grad (Gasherd-Stufe 3) ca. 30 Minuten knusprig braten.
Gänsefond durch ein Sieb gießen und evtl. entfetten. Fond in einen weiten Topf geben und bei starker Hitze kräftig, mindestens um die Hälfte einkochen lassen. Übrige Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Orangen dick schälen, so daß die weiße Haut mit entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Trennhäute zusätzlich ausdrücken, Saft auffangen.
Butter erhitzen. Zwiebeln darin anbraten und glasig dünsten. Rosinen mit Sherry und Orangen zugeben. Alles kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Gänsekeulen und Orangen-Zwiebel-Gemüse anrichten. Soße vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, dazu reichen. Dazu passen Röstkartoffeln.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)