Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufeln, mit Salz und Zucker mischen und in die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, um die Mulde herum verteilen, das Ei in die Mitte geben und sämtliche Zutaten mit dem Messer gut durchhacken, so dass kleine Teigkrümel entstehen, mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. kühl stellen.
Für das Apfelpüree die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in ca. 5 mm dicke Spalten schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und die Äpfel, Zitronensaft und Zucker zugeben und alles bei mittlerer Temperatur garen, bis die Äpfel zusammenfallen, dann vom Herd ziehen. Ca. 700 g von der Masse abnehmen und pürieren, den Rest beiseite stellen.
Für die Eiscremefüllung 700 g Apfelpüree mit Calvados, Creme fraiche und Joghurt verrühren und für ca. 25 Min. in die Eismaschine geben. (oder für ca. 1 Std. in einer flachen Metallschale in das Gefriergerät stellen, dabei alle 20 Min. kräftig durchrühren, damit sich keine großen Kristalle bilden. ) Zum endgültigen Frieren in die kleineren Metallringe umfüllen und fest werden lassen. Überschüssige Eiscreme getrennt einfrieren.
Für die Teighüllen den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 2 - 3 mm dünn ausrollen, um die größeren (gefetteten) Metallringe damit auszukleiden. Für die Deckel vorher mit Hilfe der Ringe Teigkreise ausstechen.
Die Ringe mit dem Teig auskleiden, dann Backpapier in Größe der Ringe zurechtschneiden, auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten auffüllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Teigkreise nach Belieben mit Teigresten bekleben (mit etwas verquirltem Eiweiß). Dann kleine Häufchen mit Hülsenfrüchten auf das Backpapier geben und die Teigkreise drauf legen. Beim Backen wird sich der Teig um die Hülsenfrüchte legen und erhält die traditionelle unregelmäßig gewölbte Form. Die Deckel mit Milch einstreichen und mit Zucker bestreuen. Dann alles im vorgeheizten Backofen (200°) für ca. 20 Min. goldbraun backen, herausnehmen und die Hülsenfrüchte und Backpapier aus den Ringen entfernen, die Formen etwas abkühlen lassen.
Die Deckel über den Hülsenfrüchten erkalten lassen.
Für die Garnitur den Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in Spalten schneiden. In heisser Butter für 2 - 3 Min. goldbraun anbraten, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Wenn das Karamell zu fest werden sollte mit 1 EL Wasser ablöschen.
Für die Vanillesauce Die Milch und Sahne mit der Vanilleschote und ausgekratztem Mark verrühren und aufkochen.
Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel cremig schlagen. Die heisse Sahne-Milch in die Eigelbcreme rühren, alles zurück in den Topf gießen und auf kleinster Flamme unter ständigem Schlagen zur Sauce aufschlagen, nicht kochen lassen.
Die Vanillesauce durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen, dabei die Oberfläche dünn mit Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bildet.
Zum Fertigstellen:
Die Pies sollen erst in letzter Minute vor dem Servieren zusammengesetzt werden. Dafür die noch warmen Böden aus den Formen nehmen. Restliches Apfelpüree erwärmen und je etwas auf die Böden der Teighüllen verteilen, die Eisscheiben einsetzen und oben auf wieder etwas Apfelpüree aufgeben, den Deckel aufsetzen und mit den karamellisierten Äpfeln und der Vanillesauce servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)