Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine Kastenform (ca. 23 x 13 cm) innen mit Kochspray besprühen und mit etwas Mehl bestäuben. Beiseitestellen.
Das Mehl mit Backpulver, Natron und Meersalz in einer mittelgroßen Schüssel gut vermischen.
Die Eier bzw. den Ei-Ersatz mit Zucker und Kokosöl in eine Rührschüssel geben und ca. 2 Minuten auf mittlerer Stufe verrühren.
Die Vanilleschote auskratzen und Vanillesamen zur Mischung geben. Den Joghurt und die zerdrückten Bananen hinzugeben und alles weitere 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren. Dabei darauf achten, dass nichts am Schüsselrand kleben bleibt.
Zunächst die Hälfte der Trockenzutaten dazugeben und 30 Sekunden unterrühren, dann den Rest für ca. 30 Sekunden gut untermischen.
Anschließend die Pekannussstücke gleichmäßig unter den Teig heben. Der Teig sollte schön dickflüssig sein.
Den Teig in die Kastenform geben und mit einem Teigschaber glatt streichen. Einige Pekannussstücke darauf verteilen.
Das Bananenbrot auf der obersten Schiene 60 Minuten backen, bis kaum noch etwas am Holzstäbchen kleben bleibt (Garprobe!). Ganz sauber sollte das Holzstäbchen nicht sein, deshalb je nach Backofen ggf. schon nach 50 Minuten Garprobe machen.
Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Das Brot zum Auskühlen auf ein Kuchengitter geben. Das Gitter dafür zunächst auf das Brot legen, das Ganze stürzen und die Form entfernen. Das Bananenbrot dann an den Seiten festhalten und wieder richtig herum drehen. Alternativ die Form in die Hand stürzen, Kuchen umdrehen und dann auf ein Gitter stellen.
Vollständig auskühlen lassen und nach Gusto aufschneiden. Guten Appetit!
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)