Für das Pesto das Basilikum waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und mit den anderen Zutaten für das Pesto zusammen im Mixer pürieren.
Für den Gemüsesalat die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Aubergine waschen und würfeln, die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Die Auberginenwürfel salzen und in einem Sieb ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Champignons putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel zerteilen. Die Tomaten waschen und vierteln, den Mixsalat waschen und trocken schleudern. Die Auberginenwürfel trocken tupfen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Möhren und Auberginen dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Die Zwiebel, Zucchini, Champignons und den Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere 8–10 Minuten braten. Danach aus der Pfanne nehmen, mit dem Essig vermischen und etwas abkühlen lassen.
Den Mixsalat in tiefe Teller verteilen und den Gemüsesalat darauf anrichten. Mit dem Pesto beträufeln.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)