Die Zutaten für die Marinade mischen und die Rehkeule darin 3 Tage an einem kühlen Platz marinieren. Dabei immer wider mit der Marinade begießen. Rehkeule herausnehmen, gut abtropfen lassen und die Marinade durch ein Sieb gießen. Rehkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und Rehkeule von allen Seiten braun anbraten. Zwiebel schälen und hacken. Speckschwarte, geschälte und grob geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und mit braten. Die Hälfte der Marinade und Fond angießen, im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder mit der Sauce übergießen.
Für das Püree Kartoffeln ca. 30 Min. in Salzwasser gar kochen. Schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch und Butterstücken verrühren, bis das Püree cremig ist (evtl. etwas mehr oder weniger Milch). Mit Salz und Muskat abschmecken.
Für das Gemüse Pfifferlinge putzen und in Scheiben schneiden. Mangold waschen, harten Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen in heißer Butter anschwitzen. Etwa 2 Min. schmoren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Am Ende der Garzeit Fleisch aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Sauce passieren und sämig einreduzieren lassen. Johannisbeergelee und Granatapfelkerne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller geben, in Scheiben geschnittenes Fleisch darauf setzen und Gemüse dazu legen. Mit Kartoffelpüree servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)