Etwas Suppengrün fein würfeln und mit einem EL Tomatenmark, Thymian und Rosmarin scharf anbraten. Nun mit Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond aufgießen und einkochen lassen.
Für die Brezelknödel die Brezeln in Würfel schneiden und mit den Eiern, der Sahne und etwas Salz vermengen. Ca. 10 Minuten einweichen lassen und mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Anschließend gut in Alufolie verpacken und in einem Topf mit etwas Wasser ca. 20 Minuten dämfen. Vor dem Servieren die Knödel entpacken, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter braun braten.
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwassser kochen. Wenn der Sellerie weich gekocht ist, das Wasser abgießen und mit Sahne, Butter und etwas Salz cremig pürieren.
Für das Chutney die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl und Zucker karamellisieren. Den Apfel ebenfalls schälen, fein würfeln und zu den Zwiebeln geben. Nun etwas Wasser und Zitronensaft hinzugeben und einkochen lassen.
Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Im Anschluss gut ausdrücken, abtupfen und in etwas Butter mit Thymian, Rosmarin und etwas Salz anbraten.
Die eingekochte Jus durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren.
Den Rehrücken parieren und scharf in etwas Öl mit den Kräutern anbraten. Anschließend im Ofen bei geringer HItze schwebend weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C errreicht ist.
Alle Komponenten (siehe Foto) auf einem Teller anrichten und servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)