Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen. Die Eier trennen. Eigelb, Quark und 50 g Zucker verrühren. Dann soviel Apfelmus darunter rühren, bis eine dickcremige Masse entstanden ist. Die Mehlmischung mit einem Kochlöffel unterkneten.
Den Backofen auf 200 Grad (Gas: Stufe 5, Umluft: 180 Grad) vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig hineingeben und mit den Fingern zu einem Boden drücken, dabei einen 3 Zentimeter hohen Rand formen.
Den Rhabarber abspülen, putzen und dabei die Fäden abziehen. Rhabarber in Stücke schneiden. Den Rhabarber auf dem Teigboden verteilen. Im Ofen 20-25 Minuten backen.
Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker und dem Salz steif schlagen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen. Die Backtemperatur auf 180 Grad (Gas: Stufe 4, Umluft: 160 Grad) zurückschalten. Den Eischnee auf dem Rhabarber verteilen und den Kuchen weitere 40-45 Minuten backen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)