Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. Nach Bedarf die Mehlmenge leicht variieren. Etwa 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.
Währenddessen für die Füllung das Ei trennen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Beides mit dem gut abgetropften Ricotta, dem Eigelb, dem Parmesan und den Semmelbröseln gut vermengen. Mit dem Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine ca. 1-2 mm dünn ausrollen. Auf den Teigs in regelmäßigen Abständen jeweils etwa 1 Teelöffel von der Füllung setzen. Um die Füllung herum etwas Eiweiß auf den Teig pinseln. Die Ravioli mit einem runden Ausstecher ausstechen (Durchmesser ca. 6 cm) und zu Halbmonden zusammenklappen. Sind alle Ravioli geformt, diese mit etwas Mehl bestreut auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Von den Scampi den Schwanz abziehen, schälen und entdarmen. Die Scheren abbrechen, alles abbrausen und trocken tupfen. Ebenso die Garnelen bis auf das Schwanzsegment schälen, entdarmen, abbrausen und trocken tupfen. Die Tomaten waschen und putzen. Den Rosmarin abbrausen, trocken tupfen und abzupfen. Die Oliven gut abtropfen lassen.
In einem großen Topf das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hinein gleiten lassen und 4-5 Minuten simmernd garen.
Die Scampi mit den Scheren und den Garnelen in einer großen Pfanne im heißen Öl ca. 2 Minuten goldbraun anbraten. Den Rosmarin, die Tomaten, die Butter, den Zitronensaft und die Oliven zugeben, leicht salzen und pfeffern und alles zusammen 2-3 Minuten fertig braten. Die abgetropften Ravioli unterschwenken, mit dem Parmesan bestreuen und servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)