Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln schälen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und beides fein hacken.
4 EL Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum anbraten. Danach die Möhren, Schalotten und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den restlichen Wein angießen, Lorbeerblätter und Fond zugeben. Etwa 1 Stunde bei milder Hitze leise schmoren lassen, dann die perlzwiebeln hinzufügren und alles zusammen weitere 45-60 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren und nach Bedarf noch etwas Fond zufügen.
Von den Rosmarinzweig die Nadeln abstreifen und fein hacken. Den Speck im restlichen Öl anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit dem Ragout vermischen, den Rosmarin zufügen und abschmecken.
Für den kartoffelstampf die kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und diese in kochendem Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann die Butter zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Boeuf auf Tellern anrichten. MIt Petersilie bestreut servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)