Die Saubohnen und Erbsen in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Saubohnen zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, bis die Außenhaut aufplatzt und entfernt werden kann. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Petersilie fein wiegen, die Minze klein schneiden. Die Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin unter Rühren glasig werden lassen. Möhren und Reis dazugeben, unter Rühren kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren kochen lassen, bis der Reis den Wein fast vollständig aufgesogen hat. Soviel Brühe abgießen, dass der Reis davon knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Temperatur unter häufigem Rühren ca. 8 Minuten kochen. Dabei verkochte Flüssigkeit nach und nach mit der restlichen Brühe ausgleichen. Erbsen, Saubohnen und Petersilie dazugeben und ca. 10 Minuten unter Rühren fertig garen. Der Reis sollte dann cremig sein, aber noch etwas Biss haben. Parmesan, Minze und Butter in den Reis rühren, in tiefen Tellern anrichten und mit frischer Minze garnieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)