Die Muscheln gründlich putzen und waschen. Geöffnete Exemplare wegwerfen. Den Wein mit dem Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörnern aufkochen lassen. Die Muscheln zugeben und ca. 5 Minuten zugedeckt gar dünsten. Geöffnete Muscheln aus dem Sud nehmen und immer noch geschlossene Muscheln wegwerfen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Von etwa der Hälfte der Muscheln das Fleisch aus der Schale lösen.
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Zusammen im Öl glasig anschwitzen. Den Reis kurz mitschwitzen und mit dem Muschelsud ablöschen. Mit dem Safran bestreuen, salzen und pfeffern. Die Flüssigkeit vom Reis aufnehmen lassen, mit Brühe bedecken und unter gelegentlichem Rühren so fortfahren, bis der Reis cremig und mit leichtem Biss gegart ist (ca. 20 Minuten). Während der letzten 1-2 Minuten alle Muscheln und den Schnittlauch untermischen.
Zum Schluss den Parmesan und die Butter unterziehen, abschmecken und servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)