Für den Vorteig die Hefe in 75 ml lauwarmem Wasser auflösen. In einer Schüssel mit dem Mehl, dem Sauerteig und 150 ml lauwarmem Wasser gründlich verkneten. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Hefewasser mit dem Mehl, Salz, Kümmel, Koriander, dem Vorteig und ca. 350 ml lauwarmem Wasser verkneten (am besten mit der Küchenmaschine). Der Teig darf noch leicht klebrig sein. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Dann falten und erneut abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib formen. In einen Gärkorb legen, mit Mehl bestreuen und abgedeckt wieder 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen mit einem gusseiserner Topf und Deckel (Inhalt ca. 5 l ) auf 240°C Umluft vorheizen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen (Vorsicht: heißen Topf und Deckel nur mit Backhandschuhen anfassen!), den Teig in den Topf geben und mit einem Messer mehrmals rautenförmig einschneiden. Den Deckel wieder auflegen und das Brot im Ofen etwa 1 Stunde backen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Das Brot aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus dem Topf holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)