Den Backofen auf 220° C vorheizen.
Die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. 1TL Salz, Pfeffer, Pimentkörner, Gewürznelke und Majoran in einem Mörser zerstoßen, dann das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben. Die Möhre, die Petersilie, den Lauch putzen, waschen und grob hacken. Die Schweineknochen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Boden eines Bräters mit dem Öl ausstreichen und den Braten (mit der Schwarte nach oben) hineinlegen, das gehackte Gemüse und die Knochen dazugeben. Den Braten auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbraten. Dann die Fleischbrühe und das Bier angießen und weitere 30 Minuten garen. Die Temperatur auf 200° C zurückschalten und den Braten weitere 1 1/4 Stunden im Ofen lassen.
Für die Knödel die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser 20-25 Minuten kochen.
Die Semmeln in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und im heißen Butterschmalz unter häufigem Wenden goldbraun braten.
Die Kartoffeln abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig Knödel formen, jeden Knödel mit gerösteten Semmelwürfeln füllen und im heißen Wasser 20 Minuten gar ziehen lassen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch herrausheben. Die Schmorflüssigkeit mit Gemüse und Knochen in ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Bratensatz mit etwas Schmorflüssigkeit loskochen.
Den Ofen auf 250° C hochschalten. Den Braten (Kruste nach oben) wieder in den Bräter legen und die Kruste mit Salzwasser bepinseln. Den Braten für 5 bis 6 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Ofen stellen. Danach den Backofen ausschalten und den fertigen Braten noch etwa 15 weitere Minuten darin ruhen lassen. Die Knochen aus dem Sieb nehmen und das Gemüse durch das Sieb in die Schmorflüssigkeit drücken. Die Soße aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße und den Kartoffelknödeln servieren. Dazu einen frischen, grünen Salat reichen.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)