Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Das Fleisch und die Knochen kalt abbrausen und trocken tupfen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie schälen und würfeln.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum braun anbraten. Wieder herausnehmen, dann die Knochen darin ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren braun anrösten. Das Gemüse zugeben und braun mitbraten. Mit etwas Brühe ablöschen. Das Fleisch hineinlegen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden garen. Den Braten zwischendurch immer wieder wenden und nach Bedarf Fleischbrühe nachgießen.
Für den Salat die Zuckerschoten waschen und putzen. Zusammen mit den Erbsen in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Sprossen abbrausen und gut abtropfen lassen. Den Salat abbrausen, trocken schütteln, putzen und kleiner zupfen. Das Thaibasilikum abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Für das Dressing den Essig mit dem Öl, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und abschmecken.
Das Fleisch aus der Sauce heben und auf dem Gitter im Ofen warm halten. Die Knochen entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen oder Flüssigkeit ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Salatzutaten unter das Dressing mengen und auf Tellern anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce dazu legen und servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)