Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Auberginen, Tomaten und Paprikaschoten waschen und abtrocknen, weder Schalen noch Stielansätze entfernen. Sämtliches Gemüse mit Olivenöl einreiben, mit etwas Meersalz bestreuen und einzeln in Alufolie wickeln. Die Gemüsepäckchen auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 1 Stunde backen. Das Blech herausnehmen und das Gemüse 20 Minuten in der Folie abkühlen lassen.
Das Gemüse auspacken, den Saft, der sich in der Folie gebildet hat, in eine Schüssel geben. Die Auberginen enthäuten und in Stücke schneiden. Die Paprikaschoten enthäuten, die Stielansätze herausziehen, die Schoten längs vierteln und die Samen und Scheidewände entfernen. Die Tomaten enthäuten und vierteln, die Stielansätze dabei entfernen. Die Zwiebeln pellen und in dicke Scheiben schneiden.
Das Gemüse dekorativ auf einer Platte anrichten, leicht salzen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Beides über das Gemüse streuen.
Den Gemüsesaft aus den Päckchen mit dem Sherryessig und je einer kräftigen Prise Salz und Zucker verrühren. Das Öl unterschlagen und das Dressing über das Gemüse träufeln.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)