Für das Carpaccio eine Vinaigrette aus Grapefruit- und Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zesten herstellen. Die Avocado würfeln und mit der Hälfte der Vinaigrette beträufeln. Fischfilet in dünne Scheiben schneiden und mit der restlichen Vinaigrette marinieren.
Für den lauwarmen Meerbarsch mit Gemüsejulienne aus Champagner, Essig, Wasser, Zimtstange, Nelke, Sternanis, Knoblauch und Zwiebel einen Sud herstellen und würzen. Die Fischtranchen auf der Hautseite mehrfach einschneiden, in den lauwarmen Fond legen und im Dampfgarer bei 58 grad 30 Minuten garen. Möhren und Zucchini als Julienne aufschneiden und mit Zitronenthymian leicht in Butter andünsten. Mit Fond begießen und bissfest garen.
Für den krossen Meerbarsch mit Gemüsejulienne aus Kartoffeln, Sellerie, Sahne und Butter ein Püree herstellen. Butter auslassen und Salbeiblätter leicht bräunen. Austernpilze säubern und klein schneiden mit Knoblauch anbraten. Fisch salzen und pfeffern und mit Rosmarin und Thymian goldbraun anbraten.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)