Vegane Ofenkartoffel mit Avocado, Paprika und Tomate

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Kartoffeln waschen, jeweils auf ein Stück Alufolie legen und mit grobem Meersalz bestreuen. Die Folie um die Kartoffeln verschließen, diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und auf der mittleren Schiene je nach Größe für eine 3/4 Stunde garen.

Für das Topping die Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Beides zur Avocado geben. Das Olivenöl und etwas Zitronensaft unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne kurz anrösten.

Den Simply V Streichgenuss Gartenkräuter mit etwas Haferdrink verdünnen und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in der Mitte aufschneiden und leicht andrücken. Die Simply V Streichgenuss Gartenkräuter Creme auf die Kartoffeln geben und den Avocado-Tomaten-Paprika-Salat sowie die gerösteten Pinienkernen darauf verteilen. Mit dem gewaschenen und gezupften Liebstöckel dekorieren.