Spargel waschen und schälen, bei dem grünen Spargel nur das untere Drittel, Enden abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser ca. 20 Min kochen, den grünen Spargel nach ca. 5 Min hinzugeben, er braucht etwas weniger, herausnehmen und warm stellen.
Kalbsschnitzel gegebenenfalls halbieren, mit dem Handballen flachdrücken, salzen und pfeffern. Mehl, verschlagene Eier und Semmelbrösel je in Teller geben und die Schnitzel erst in Mehl, dann Ei und zum Schluss in Semmelbrösel panieren.
Im heißen Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten, warm stellen.
In der Zwischenzeit für die Sauce Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine schöne Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt Kapern und gehackte Petersilie zufügen.
Schnitzel und Spargel mit der Sauce und kleinen Salzkartoffeln servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)