Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In 1 EL heißer Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Ajvar und Paprikapulver dazu streuen, dann das gut abgetropfte Sauerkraut untermischen. Die Kartoffel schälen, waschen und fein raspeln. Unter das Kraut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe angießen und halb zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch rühren und nach Bedarf ein wenig Brühe ergänzen.
Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und würfeln. In 1 EL Butter glasig anschwitzen, mit dem Fond, dem Wein und Wermut ablöschen und aufkochen lassen. Die Sahne, das Lorbeerblatt und Wacholder zugeben und alles um etwa die Hälfte einköcheln lassen.
Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in einer heißen beschichteten Pfanne im Öl ca. 5 Minuten langsam goldbraun braten. Dann wenden und bei milder Hitze einige Minuten nur noch gar ziehen lassen.
1 EL Butter unter das Kraut rühren, abschmecken und auf Tellern anrichten (möglichst ohne Flüssigkeit).
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen lassen, dann die übrige Butter zugeben, abschmecken und schaumig aufmixen. Den Schaum um das Kraut herum verteilen, den Fisch (Hautseite nach oben) auf die Mitte setzen und servieren.
Nach Belieben mit Kartoffelstroh garnieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)