Erdbeeren waschen, putzen, 4 Stück für die Garnitur beiseitelegen und Rest fein pürieren. Erdbeerpüree und mit Mascarpone zu einer glatten Creme verrühren.

Eier trennen. Eigelbe in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad mit Zucker, Likör und Vanillezucker zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Danach die Schüssel mit der Eigelbcreme in Eiswasser setzen und kalt schlagen. Erdbeerpüree unterrühren.

Eiweiße und Sahne getrennt steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unter Erdbeermasse ziehen. Creme in vier Portionsförmchen (ca. 200 ml Inhalt) verteilen und im Gefriergerät mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Für das Kompott den Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Weißwein mit Honig und aufgeschlitzter Vanilleschote aufkochen, Rhabarber zugeben und unter gelegentlichem Rühren 2–3 Minuten köcheln lassen. Er sollte nicht zerfallen, aber gar sein. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Parfait ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Stürzen leicht antauen lassen. Mit Erdbeeren und Kompott anrichten und Erdbeer-Rhabarber-Parfait servieren.