Am Vortag den Wels waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zucker, Salz und Pökelsalz vermischen. Die Fischfilets nebeneinander in eine große Auflaufform legen und mit der Salzmischung bedecken. Ca. 16 Stunden beizen und dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Salzmischung abwaschen und die Fischfilets mit dem Olivenöl einreiben.

Die Petersilie ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. In Eiswasser abschrecken. Danach abtropfen lassen. 75 ml Wasser dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Milch, Eiern, 2 Prisen Salz und Mehl verquirlen. 20 Minuten ausquellen lassen.

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und eine kleine Kelle Teig darin verlaufen lassen. Von jeder Seite 1–2 Minuten zu einem Crêpe backen. Wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Den Frischkäse mit der Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Dill in die Frischkäsecreme rühren.

Den Wels in dünne Scheiben scheiden. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, einen Crêpe auf die Folie legen und mit Frischkäsecreme bestreichen. Mit Fischscheiben belegen und mithilfe der Folie über die Füllung stramm einrollen. Wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und die entstandenen Rollen bis zum Servieren, jedoch mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und vorsichtig auf Holzspieße stecken. Den restlichen Dill mit dem Joghurt verrühren und zu den Fisch-Lollis reichen.