Von der Orange etwas Schale abreiben. Die Orange auspressen. Den Rhabarber schälen, in Scheiben schneiden und im Orangensaft dünsten. Die Eier trennen die 2 Eiweiße zu einem festen Schnee schlagen, die Eigelbe mit Ricotta, Mehl und Zucker glatt rühren, den Rhabarber abtropfen die Ricottacreme mischen und den Eischnee unterheben. Die Masse auf 4-6 Formchen verteilen und bei 200°C ca. 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen, den Puderzucker und die Orangenschale einrieseln lassen, weiter schlagen, bis die Masse weiß glänzend und sehr steif ist, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und die Baisermasse aufspritzen. Wieder in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen. Die Förmchen auf Teller stellen und warm servieren.