Die Gurke waschen und auf einem Hobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Nebeneinander in eine breite Auflaufform oder auf ein Blech legen und mit dem Zitronensaft bestreichen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen, bis die Scheiben flexibel geworden sind und beim Auskleiden der Form nicht mehr brechen können.

Eine Terrinen- oder Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden; das geht am einfachsten, wenn man die Form innen etwas anfeuchtet. Die Form quer mit leicht überlappenden Gurkenscheiben auslegen, dabei sollten die Gurkenscheiben auf beiden Seiten ca. 5 cm über den Rand der Form ragen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quark, Sahne und Joghurt glatt verrühren; mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 2–3 EL der Quarkmasse in einem kleinen Topf erwärmen, die ausgedrückte Gelatine dazugeben und darin auflösen. Die Gelatine in die restliche Quarkmasse rühren.

1/3 der Quarkmasse vorsichtig in der Form verstreichen. Mit einer Schicht Räucherlachs belegen und dabei zum Rand hin ca. 0,5 cm freilassen. Wiederholen und mit der restlichen Quarkmasse abschließen. Die überlappenden Gurkenränder über die Quarkmasse schlagen und die Terrine zugedeckt im Kühlschrank mindestens 5 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren mithilfe der Frischhaltefolie vorsichtig stürzen, die Folie abziehen und die Terrine mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden. Minze waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und die Terrine damit bestreuen.