Wolfsbarsch auf grünem Spargel, Orangen-Pignoli-Reis

Filets einschneiden, Orangen in die Einschnitte geben. Aus einer Orange, Sherry und etwas Zitronensaft eine Marinade machen und den Fisch für 20 Minuten einlegen. Orangen in der Marinade lassen. Anschließend Fisch trocken tupfen, salzen und in Olivenöl nur auf der Haut kross anbraten. Auf der Fleischseite in die Marinade geben und im Backofen bei 130 ° C ca. 10 Minuten backen.

Eine Orange filetieren (vorher Zesten abreißen). Grünen Spargel blanchieren, in Olivenöl erwärmen, salzen und pfeffern, einige Orangenzesten dazugeben. Schalotten klein schneiden, in Olivenöl andünsten, eine Tasse Risottoreis dazugeben, salzen, mit Weißwein aufgießen. Danach immer wieder mit heißer Gemüsebrühe aufgießen.

In der Zwischenzeit Pinienkerne ohne Fett anrösten und am Schluss mit den Orangenfilets unter den Reis mischen. 1 EL Olivenöl unterheben. Fenchel, Karotte, Stangensellerie und Zwiebel klein schneiden. Koriandersamen, Fenchelsamen, Kardamom und Pfefferkörner rösten. 1 Briefchen Safran unter das Risotto mischen. Kaisergranat auslösen und vor dem Servieren in etwas Öl-Butter-Gemisch kurz anbraten. Die Karkassen in Olivenöl anrösten, Gewürze (s.o.), Wurzelgemüse (klein geschnitten), 1 TL Tomatenmark mitrösten und mit einem Schuss Sherry, Fischfond und Weißwein aufgießen und wieder reduzieren.

Mit einem Spitzsieb abseihen und die Karkassen und Köpfe mit einer Kelle gut ausdrücken. Am Schluss 1 EL Butter & Orangenschale in die Sauce geben. Sauce in einen tiefen Teller geben, dann Spargel, darauf den Fisch und daneben eine Risottonocke und die Kaisergranat. Pignoli und Orangen Zesten und Orangen Filets darüber streuen.