Für den Teig das Mehl mit den Eiern, dem Öl und Salz zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch bedecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Salzwasser aufkochen lassen. Das Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden und im kochenden Wasser ca. 15 Minuten sehr weich garen. Abtropfen lassen und in den trockenen Topf geben. Bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten garen, bis die Stücke schön trocken sind, dann abkühlen lassen. Den Ricotta mit Ei, Zucker und Vanillezucker verrühren, die Nüsse untermischen. Den Kürbis fein zerdrücken und die Ricottamasse untermengen. Abschmecken und falls nötig nachsüßen.

Den Teig nochmals gründlich durchkneten, in vier Stücke teilen und diese jeweils auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen. Daraus Quadrate à ca. 8x8 schneiden und je 1-2 TL Füllung in die Mitte geben. Die Teigränder hauchdünn mit Wasser bepinseln, den Teig über die Füllung klappen und zu Dreiecken zusammenfalten, die beiden Spitzen um den Zeigefinger schlingen, gut zusammen drücken und die Teigspitzen umklappen. Die geformten Ravioli auf einer mit Mehl bestreuten Fläche ruhen lassen, bis alle Nudeln geformt sind.

Für die Vanillsauce die Stärke, den Zucker und Vanillezucker mit ca. 150 ml kalter Milch glatt rühren. Übrige Milch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, angerührte Stärke unter Rühren zugießen und zurück auf dem Herd einige Minuten cremig köcheln lassen.

Die Nudeltaschen in reichlich siedendem Wasser 3 - 4 Minuten garen, sodass alle Nudeln an der Oberfläche treiben.

Die Brösel mit den Nüssen vermischen. Die Butter schmelzen und die Bröselmischung darin hellbraun braten. Den Zimt untermischen.

Die Sauce auf tiefe Teller verteilen und die abgetropften Nudeln hineingeben. Mit Brösel darauf verteilen und servieren.