Kürbisse waschen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Kürbishälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit 1 EL Olivenöl bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten garen. Anschließend unter dem vorgeheizten Backofengrill in etwa 5 Minuten goldbraun grillen.

Inzwischen Gojibeeren in eine Schüssel geben, knapp mit lauwarmem Wasser bedecken und einweichen lassen. Reis nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest garen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in kleine Ringe schneiden. Paprika waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Paprika darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Apfelsaft angießen und bei kleiner Hitze in ca. 4 Minuten gar dünsten. Gojibeeren abgießen und dazugeben. Reis und Frühlingszwiebeln (bis auf einige zum Bestreuen) untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbisse auf 4 Teller setzen, mit der Reismischung füllen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Restliche Füllung dazu reichen.