Für den Teig Mehl mit der Speisestärke in eine Schüssel sieben. Eier trennen, Eiweiß kühl stellen. Eigelb, Bier bzw. Wasser, Öl, Salz und etwas Pfeffer zur Mehlmischung geben und alle Zutaten zu einem dickflüssigen Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.

Inzwischen für das Fondue die Pilze säubern, putzen und große Pilze evtl. kleiner schneiden. Schinken in 3 cm breite, den Käse in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Schinkenstreifen mit den Käsestreifen und jeweils 1–2 Salbeiblättern belegen, längs aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.

Zitrone in Spalten schneiden, die Salatblätter abspülen. Die Pilze und die Schinkenröllchen auf den Salatblättern anrichten und mit den Zitronenspalten garnieren.

Das Fett im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen und auf dem Rechaud heiß halten. Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Bierteig einmal kräftig durchrühren und den Eischnee unterheben. Pro Person ein Schälchen mit Teig bereitstellen. Pilze und Schinkenröllchen auf Fonduegabeln stecken, durch den Teig ziehen und im heißen Fett goldgelb ausbacken.