Vom Rotkraut die äußeren Blätter entfernen, Kopf halbieren, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, schälen, klein schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen, Apfelstücke andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren, Kraut und Gewürze dazugeben. Mit Essig und Rotwein beträufeln, mit Wasser begießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 40 Minuten garen. Immer wieder umrühren.

Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedecken und in 30 Minute garen, pellen und noch heiß durch die Presse drücken. Abkühlen lassen. Eier und Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit bemehlten Händen fingerdicke und daumenlange Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen. Die Schupfnudeln in reichliches kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Min. ziehen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser tauchen, dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Die Gänsekeulen mehrmals einstechen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Butterschmalz in 20 Minuten rundherum gut anbraten. Zwiebeln und Knoblauchs schälen, ausgetretenes Gänsefett abgießen, Zwiebeln, Knoblauch und Salbei zu den Keulen geben und andünsten. Wein angießen und alles zugedeckt 1 Stunde schmoren lassen.

Gelben Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen, schälen und mit einer Form kleine Sterne ausstechen. Butterschmalz für die Schupfnudeln in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln portionsweise darin anbraten. Die ausgestochenen Apfelsterne kurz mitdünsten. Keulen mit Rotkraut, Schupfnudeln, Zwiebeln und Apfelsternen auf Tellern anrichten.