Die Innereien aus der Gans nehmen und zur Seite stellen. Die Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Milch einmal aufkochen lassen und darüber gießen. Die Birne waschen, vierteln, Kernhaus entfernen, klein würfeln und zum Brot geben. Die Aprikosen klein würfeln und mit den Rosinen dazu geben. Den Salbei grob hacken und mit Zimt, Muskatblüte, Orangenabrieb, Vanille und zerstoßenem rosa Pfeffer dazu geben. Das Ei ergänzen und alles zu einem Knödelteig vermengen. In die Gans füllen und die Öffnung mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen.

Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Möhre, den Lauch, eine Zwiebel und den Sellerie schälen, bzw. waschen und putzen und alles grob würfeln. 3-4 EL davon zur Seite legen, den Rest auf einem tiefen Backblech verteilen und die Gans darauf setzen. Im Ofen ca. 3 Stunden garen, dann die Temperatur auf 180°C erhöhen und 1 Stunde fertig braten.

Die übrige Zwiebel häuten, fein würfeln und mit dem übrigen Gemüse und den zerkleinerten Innereien (außer der Leber) im Öl hellbraun anbraten. Mit dem Wein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Dann die Brühe zugießen, nach Belieben den Bratfond vom Blech, auf dem die Gans gegart wurde, zugeben, und diesen Saucenansatz offen ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.

Danach durch ein Sieb gießen, passieren, nach Belieben mit etwas Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gans mit der Sauce servieren. Dazu passt Rotkohl.