Für die Brühe die Zwiebel schälen und halbieren. Die Möhren, den Sellerie und den Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten darin anrösten. Das Gemüse zugeben und mit 800 ml kaltem Wasser aufgießen. Das Gänseklein in das kalte Wasser einlegen und zum Kochen bringen. Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zugeben und bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist.

Währenddessen für die Einlage die Möhren, den Knollensellerie und den Lauch putzen bzw. waschen. Den Lauch in Ringe schneiden, Sellerie und Möhren würfeln. Möhren und Sellerie ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, den Lauch dazu geben und ca. 2 Minuten mitgaren. Anschließend alles abschrecken und abtropfen lassen.

Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen (evtl. entfetten), das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und das Mehl unterrühren, die Brühe angießen und schnell mit dem Schneebesen verrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Die Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Gemüse und das Gänseklein wieder einlegen, auf tiefe Teller verteilen und mit Petersilie garniert servieren.