Für den Boden Mandeln mit Datteln in einem starken Mixer zu einem gleichmäßigen Teig pürieren. Dann in eine mit Backpapier ausgelegte Springform drücken und kalt stellen.

Himbeeren verlesen, vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quark mit Zitronensaft, Vanillepulver und Honig verrühren. Gelatine gut ausdrücken und mit dem Apfelsaft in einem Topf leicht erwärmen und auflösen, nicht kochen. 2 EL Quarkcreme einrühren, zurück zu der restlichen Quarkmasse geben und unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben.

Die Hälfte der Himbeeren auf den Tortenboden aufstellen, die Quarkcreme vorsichtig darüber verstreichen und die Torte für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit Minze waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Nach der Kühlzeit den Springformrand entfernen, die restlichen Himbeeren auf die Torte stellen und mit Minze bestreuen.