Die drei Mehl-Sorten, Weizengluten-Pulver und Meersalz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln und mit Zucker bestreuen. Etwa 100 ml Wasser angießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Walnüsse hacken und in einer Pfanne (ohne Fett) leicht rösten, bis sie duften. Walnüsse auf einem Teller auskühlen lassen.

Sauerteig, Walnüsse und Kalifornische Rosinen in eine Schüssel geben, und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser angießen. Teig solange kneten, bis er sich glatt vom Schüsselboden löst. Teig mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen ca. 60 Minuten gehen lassen.

Teig kurz durchkneten und in 2 Portionen teilen. Jede Portion mit bemehlten Händen zu zwei länglichen Teigsträngen (ca. 30 cm Länge) formen. Mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad (Gas: Stufe 5-6, Umluft: 230 Grad) vorheizen. Teig mit Mehl bestäuben. Blech (mittlere Schiene) in den Backofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort schließen. Die Krustis 8-10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 220 Grad (Gas: Stufe 4-5, Umluft: 200 Grad) herunterschalten und die Krustis weitere 20-25 Minuten backen. Die Krustis sind durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.