Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen. Nach und nach 30 g Vollrohrzucker einrieseln lassen und dabei weiterschlagen, bis die Masse steif und glänzend ist. Die Eigelbe verquirlen und unterziehen. Das Mehl und die Stärke sieben und unter die Schaummasse heben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte eckige Form (ca. 20 x 20 cm) streichen (oder einen Backrahmen verwenden) und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C; Gas: Stufe 3) etwa 30 Minuten (mittlere Schiene) goldbraun backen. Herausnehmen, den Teig vom Rand der Form lösen und vollständig abkühlen lassen.

Für den Kaffeesirup das Espressopulver in 1 EL heißem Wasser auflösen. 100 ml Wasser mit 80 g Vollrohrzucker erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich die Konsistenz von dickflüssigem Sirup einstellt. Das aufgelöste Espressopulver unterrühren und alles abkühlen lassen.

Für die Creme die beiden Schokoladensorten hacken. Jeweils in eine Schüssel geben, den Rest beiseitestellen. Die Sahne erwärmen, je 50 ml auf die Schokolade geben und rühren, bis sich die Schokolade gelöst hat. Je 20 g Butter in Flöckchen zugeben und unterschlagen. Abkühlen lassen.

Den Biskuit zweimal quer durchschneiden. Den untersten Boden mit Sirup bestreichen, wenden und in einen passenden Backrahmen legen. Dünn mit etwa 1/3 der hellen Creme bestreichen. Einen weiteren Boden mit Kaffeesirup bestreichen und umgedreht auf die Creme legen. Darauf etwa 1/2 der dunklen Creme streichen. Den letzten Boden mit Sirup tränken und ebenso gewendet auf die Creme legen. Mit heller Creme bestreichen, diese mit dunkler Creme bedecken und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die übrige helle Creme zum Servieren in Tupfen aufspritzen. Den Kuchenring ablösen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Schnitten teilen.